春近し淡雪ソースのパスタ

写真をとり忘れたのだけど、今宵のメニューはオリジナルの「春近し淡雪ソースのパスタ」。大根おろし＋豆乳をソースにして、ソテーした小松菜をあわせてもの。「淡雪」というには、ちょっと大根おろしが多めだったが、とても美味しくできた。

レシピ
・大根　…　半分の長さ
・豆乳　…　300cc
・小松菜　…　5株くらい　（そろそろ菜の花なんかもいいかも）
・にんにく　…　1つ
・鷹のつめ　…　1つ　（種はとっておく）
・レモンエッセンス　…　小さじ2くらい　（もちろんレモンを絞ってもOK）
・バルサミコ酢　…　大さじ1くらい
・塩　…　3つまみくらい
これらのうち、レモンエッセンス、バルサミコ酢、塩は、味見しながらテキトーに入れたので、上の分量はおおまかな目安です。大根おろしは火を通すと意外に甘味が出るので、塩加減は「ちょっと多いかな？」くらいでちょうどいいです。
作り方

1. まず小松菜を、食べやすいサイズに切る。これを「植竹式ソテー」（※）をする。この間に、パスタ用のお湯をわかしておく。
2. お湯が沸騰したらパスタをゆでる。もちろんアルデンテで。1.6mmのものなら7分で。
3. フライパンにオリーブオイルをひき、鷹のつめと刻んだにんにくを入れて、中火で暖める。にんにくが焦げ始める手前くらいで、やや強火にして、大根おろしを入れる。
4. 大根おろしに火が通ってきたら、豆乳を注ぎ、塩、レモンエッセンス、バルサミコで味を整える。味の決め手は、鷹のつめの辛味と、レモンエッセンス、バルサミコ酢の酸味＋コクです。これが弱いと、甘ったるいパンチのない味になってしまいます。
5. ゆであがったパスタを入れてソースとからめる。
6. お皿に、まずはパスタを盛り付け、その上にソテーした小松菜を並べ、最後にソースをかける。（見栄え的には、ソースの上にも少量、小松菜をのせるときれいかも。）

※植竹式ソテー
『イタリアン精進レシピ〈2〉』 （植竹隆政、本願寺出版社、2004年）が紹介している植竹式ソテー。「炒める」のではなく、野菜等の素材を「焼き上げる」調理法。野菜は水に浸したり茹でたりせず、生から焼く。水分とともにアクも飛んでしまい、旨味が凝縮されます。手順は以下のとおり。

1. 鉄製のフライパンなら、から焼きして熱くする。テフロン加工なら、素材を並べてから火にかけてもOK。
2. 素材を重ならないように並べる。（重なり合うと水分がうまく飛ばない）
3. 素材の両面を焼いて水分を飛ばす。（確認は押さえた時の「しんなり」感を目安に。焦げ色がついて◎）
4. オリーブオイル（エクストラ・ヴァージン）を素材に直接かからないように注す。（ディスペンサーがない場合は、フライパンの縁から回し入れる）
5. 何度かひっくり返す。（油の場所に素材を持っていき、からませる。最後に油がほぼ残らないのがベスト）
6. 塩を少々ふる。